Mucchi Editore

Uno specifico significato acquisisce nei balsamici la fermentazione del mosto d’uva cotto a fuoco diretto operata in syntonia dai lieviti alcooligeni e dagli acetobatteri, i quali trovano le condizioni ambientali e nutrizionali per colonizzare il mezzo e trasformarlo, conseguentemente, in un “superbo” aceto speciale. La microbiologia e la chimica del “tradizionale”, oggi più che mai, concorrono alla formazione di un giudizio di qualità; non vi è considerazione relativa alla natura microbiologica del prodotto che non si ripercuota sulla sua natura chimica e viceversa, e non sia collegabile alle materie d’impiego e ai metodi di preparazione (“reciprocità di caratterizzazione”). Gli studi microbiologici hanno accertato l’origine biologica del “tradizionale”: le numerose specie levuriche e acetobatteriche, il loro metabolismo fermentativo e ossidativo; il commensalismo attuato da entrambi i gruppi microbici che determina la contemporaneità dei processi fermentativi primari, sia alcoolico che acetico (contrariamente all’istaurarsi nel balsamico derivante da mosto crudo degli stessi processi che invece si susseguono); la riproducibilità del consorzio microbico con ceppi selezionati; la maturazione e l’invecchiamento del prodotto richiedenti tempi di formazione non superiori a quelli ravvisati dalla ricerca scientifica e riconosciuti dagli accordi normativi (12 anni), limite definito dal raggiungimento di un equilibrio (climax) fra le varie componenti dell’eco-sistema, al meglio della sua caratterizzazione sensoriale (Turtura, 1993-94. Op. cit., 123-130). Scritto per una comprensione e un piacere più ampio, attraverso un linguaggio elementare e divulgativo.